Nguồn gốc món ăn mộc mạc mang đậm hồn cốt xứ Quảng

Khác biệt hoàn toàn với các loại phở truyền thống làm từ bột gạo, sợi phở sắn được chế biến 100% từ củ sắn (còn gọi là khoai mì). Hình dáng của phở sắn cũng vô cùng đặc biệt: Các sợi phở đan chéo vào nhau thành những tấm lưới hình chữ nhật, trông vừa giống lưới đánh cá, vừa được người dân gọi vui là “hàng rào B40”. Từ một món ăn chống đói dân dã của xóm làng nghèo khó, phở sắn Quế Sơn đã vươn mình trở thành đặc sản OCOP 4 sao và khẳng định thương hiệu vị thế trên bản đồ ẩm thực quốc tế.

Lịch sử phở sắn gắn liền với sự tần tảo của người dân vùng đất trung du Quế Sơn. Ở vùng đồi núi này, cây sắn được trồng quanh năm, vụ nối vụ, mùa tiếp mùa giữa những khoảng vườn đồi chật hẹp. Trong những năm tháng kinh tế khó khăn, đặc biệt từ đầu thập niên 1960 của thế kỷ XX, lúa gạo khan hiếm khiến củ sắn trở thành lương thực chính thay cơm.

Phở sắn được ép và tạo hình rồi mang ra phơi nắng

Để đỡ nhàm chán khi ăn sắn luộc hay sắn độn, người phụ nữ Quế Sơn đã sáng tạo ra nhiều cách chế biến: Từ bánh tráng sắn cuốn rau muống cá kho, bánh sắn rán chấm mắm ớt, đến việc mày mò tạo ra sợi phở sắn. Nghề làm phở sắn ra đời từ đó. Dù trải qua nhiều năm tháng thăng trầm chiến tranh và biến động xã hội, làng nghề vẫn được khôi phục mạnh mẽ từ giữa thập niên 1980 đến nay tại các xã: Quế Châu, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long và tập trung nhiều nhất ở Đông Phú.

Tấm phở sắn khô đan chéo hình "lưới cá".

Quy trình 5 công đoạn kỳ công tạo nên sợi phở
“lưới cá”

Để làm ra tấm phở sắn giòn khô, thơm ngọt, người thợ làng nghề Quế Sơn phải trải qua quy trình chế biến thủ công 5 công đoạn vô cùng tỉ mỉ:

Sơ chế nguyên liệu và xay bột:Sắn tươi sau khi thu hoạch được bào bỏ lớp vỏ gỗ, xắt lát mỏng rồi phơi héo. Người thợ tiếp tục cạo sạch lớp vỏ lụa thứ hai để củ sắn thật trắng trước khi mang phơi khô hoàn toàn. Củ sắn khô đạt chuẩn được đưa vào máy xay thành lớp bột mịn màng.

Ngâm ngắt chua và khử tạp chất:Bột sắn sau khi xay còn vị đắng và có mùi tự nhiên. Người thợ hòa bột vào nước sạch theo tỷ lệ 14 kg bột ngâm với 60 lít nước, ngâm liên tục 2 đến 5 ngày đêm. Mỗi ngày, thợ phải canh giờ thay nước mới và khuấy bột từ 4 đến 5 lần. Việc gạn lọc liên tục giúp tinh bột lắng đọng, loại bỏ hoàn toàn nhựa đắng và tạp chất, giúp bột trắng tinh tự nhiên mà không cần hóa chất.

Nấu và khuấy bột chín dẻo:Đây là công đoạn vất vả nhất. Bột sắn hòa nước được bắc lên bếp lửa lớn, người thợ phải khuấy liên tục trong 20 đến 40 phút. Khi bột nóng, độ dính tăng nhanh và nặng tay như keo. Nếu không đều tay hoặc sai lửa, bột sẽ bị vón cục hoặc cháy khê. Người thợ giỏi phải dẻo dai và khéo léo để bột chín đều, chuyển màu trong bóng và dẻo quánh.

Ép sợi và tạo hình lưới:Do bột sắn chín có kết cấu dính như keo nhưng khi khô lại rất giòn, nếu ép thành sợi đơn lẻ như phở gạo thì khi khô phở sẽ gãy vụn. Vì vậy, người dân Quế Sơn đã sáng tạo ra kỹ thuật ép đan chéo hình “lưới cá”. Bột chín trút vào khuôn ép, thợ di chuyển tay đều đặn để từng sợi phở nhỏ mịn đan chéo lên vỉ tre hình chữ nhật, giúp tấm phở liên kết chắc chắn và dễ phơi khô.

Phơi nắng và bảo quản:Những vỉ phở đan lưới được mang phơi trên các giàn chè tàu hoặc cọc gỗ. Dưới cái nắng gắt miền Trung, sợi phở rút nước nhanh, ngả màu trắng ngà, giòn rụm và trong suốt. Khi khô đúng độ, thợ nhẹ nhàng gỡ tấm phở ra khỏi vỉ tre, xếp thành từng chồng để bảo quản.

Tô phở sắn cá lóc chuẩn vị Quế Sơn phải ăn kèm rau sống đặc trưng: thân cây chuối xứ non bào mỏng trộn rau quế, húng, tía tô, hẹ

Nghệ thuật thưởng thức và sự hài hòa âm dương xứ Quảng

Phở sắn không chỉ độc đáo ở khâu chế biến mà cách thưởng thức cũng mang đậm triết lý ẩm thực dân gian.

Cách sơ chế sợi phở khác biệt:Phở sắn tuyệt đối không luộc hay trụng nước sôi vì tinh bột sắn dễ tan khiến phở bị nhão nát. Khi ăn, người ta chỉ bẻ tấm phở khô thành miếng nhỏ vừa miệng, ngâm vào nước nguội hoặc nước ấm từ 3 đến 10 phút. Khi sợi phở vừa mềm dẻo, dai nhẹ thì vớt ra rổ, để ráo nước rồi xếp vào tô.

Nước dùng cá lóc đồng đậm đà:Phở sắn hợp nhất khi ăn cùng nước dùng cá lóc đồng (hoặc cá nục, cá chuồn, cá ngừ). Cá lóc tươi làm sạch, lọc lấy thịt phi lê ướp nghệ tươi giã nhuyễn, củ nén, ớt, nước mắm và dầu phụng. Phần xương cá ninh kỹ lấy nước ngọt thanh. Thịt cá xào săn trên chảo dầu phụng rồi trút vào nồi nước hầm xương cá, nêm cà chua và thơm cắt lát để tạo vị ngọt chua tự nhiên.

Sự kết hợp hoàn hảo của các nguyên liệu:Tô phở sắn cá lóc chuẩn vị Quế Sơn phải ăn kèm rau sống đặc trưng: Thân cây chuối sứ non bào mỏng trộn rau quế, húng, tía tô, hẹ. Theo dân gian, củ sắn có tính nóng còn thân chuối non có tính mát; sự kết hợp này tạo nên sự cân bằng âm dương hoàn hảo, giúp no lâu mà không bị nóng. Khi chan nước dùng xăm xắp, rắc đậu phụng rang giã dập, vắt chanh và thêm ớt xanh xứ Quảng, thực khách sẽ cảm nhận trọn vẹn vị dẻo dai của phở, vị ngọt của cá, độ giòn của bắp chuối và vị béo thơm của đậu phụng. Ngày nay, ngoài phở sắn cá lóc, còn có phở sắn gà, tôm thịt, bò, ếch. 

Các biến tấu hiện đại:Bên cạnh món phở nước truyền thống, phở sắn Quế Sơn còn được biến tấu đa dạng thành phở sắn trộn tôm thịt (hoặc cá lóc, gà, ếch), phở sắn trộn thập cẩm, phở sắn chiên phồng, gỏi cuốn phở sắn, phở sắn sốt chanh dây hay phở sắn trộn chua ngọt kiểu Thái.

Giá trị kinh tế và hành trình vươn tầm quốc tế

Từ món ăn bần hàn gỡ đói, phở sắn Quế Sơn nay khẳng định giá trị kinh tế vững chắc. Năm 2009, nhãn hiệu tập thể “Phở sắn Đông Phú” được Cục Sở hữu trí tuệ cấp chứng nhận bảo hộ. Năm 2013, UBND tỉnh Quảng Nam (cũ) công nhận Làng nghề phở sắn Đông Phú là Làng nghề truyền thống. Món ăn này cũng nằm trong Top 100 đặc sản nổi tiếng Việt Nam và đạt chứng nhận OCOP 4 sao.

Phở sắn trộn cá lóc

Nhờ sự hỗ trợ thiết bị công nghệ tạo hình bán tự động, năng suất sản xuất của các hộ dân tăng từ 15-20 kg/ngày lên 45-50 kg/ngày, giúp nhiều gia đình thoát nghèo vươn lên khấm khá. Trong xu hướng thực phẩm sạch, phở sắn trở thành lựa chọn hàng đầu nhờ ưu điểm không chứa gluten (gluten-free), không chất bảo quản, giàu xơ và chứa tinh bột kháng tốt cho sức khỏe. Sản phẩm hiện có mặt tại các thành phố lớn và xuất khẩu sang Pháp, Mỹ, Thái Lan, đồng thời trở thành điểm nhấn độc đáo thu hút du khách trên hành trình du lịch nông thôn Quảng Nam.