Tôi từng có ý nghĩ rằng, nếu bây giờ hỏi những người sinh ra ở nông thôn, quãng 40 tuổi trở lên, rằng đã ăn phở lần đầu khi nào chắc họ sẽ nhớ được và kể lại. Bởi, mấy chục năm trước phở vẫn còn là món ăn “xa xỉ”, không phải ai thèm cũng có thể “làm một tô”.

Chuyện kể rằng, trong kháng chiến chống Mỹ, trước khi nhà văn Nguyễn Thi vào Nam chiến đấu và sáng tác, nhà thơ Vũ Cao (hai ông cùng quê Nam Định, khi ấy cùng công tác ở Tạp chí Văn nghệ Quân đội) có rủ Nguyễn Thi ra phố với mong muốn đãi bạn văn một bát phở bò. Nhưng khi ấy tiền trong túi Vũ Cao không đủ trả hai bát phở. Cuối cùng hai ông đành xà vào một hàng khoai lang luộc. Khó khăn như vậy nên một thời người ta hay hài hước kể chuyện được ăn “phở ngó”, tức thèm ăn phở nhưng không có tiền, chỉ đứng ngoài hàng phở… ngó vào!

Tôi được ăn phở lần đầu vào năm 1985, khi lên 8 tuổi, ở một quán phở gần cổng chợ Chùa, thị trấn Nam Giang, huyện Nam Trực, Nam Định ngày nay. Khi ấy mẹ tôi sinh em, bố tôi “huy động tiền”, chở tôi lên chợ Chùa gần nhà mua phở cho mẹ bồi dưỡng và tôi được “ăn ké”. Lần đầu được ăn phở với tôi là một “sự kiện”, vị ngon lành, khác lạ của bát phở khi ấy làm tôi nhớ mãi. Những năm sau, khi đã lớn hơn, mỗi lần được đi chợ, mùi phở bò tỏa ra từ những hàng quán “quyến rũ” trẻ con chúng tôi hơn cả những… mẹt hàng đồ chơi.

Kể lại vài chuyện là muốn nói, dù khi còn là món xa xỉ hay khi trở thành món ăn bình dân, phở luôn có vị trí quan trọng trong cái sự ăn của của người Việt. Khi cuộc sống còn khó khăn, việc được ăn một bát phở làm nhiều người nhớ mãi.

Dù là người thành Nam nhưng mãi sau này tôi mới có thêm hiểu biết để nhận ra người quê tôi có vai trò quan trọng trong việc “phổ quát” món ăn này, hơn thế còn tạo ra một “dòng” phở riêng: Phở bò Nam Định. Nhiều người Nam Định nói rằng, nghề phở ở đây ra đời vào những năm cuối thế kỷ 19, gắn liền với việc người Pháp đến Nam Định xây dựng nhà máy Dệt. Để phục vụ nhu cầu ăn uống cho rất đông người Pháp và thợ thuyền của nhà máy lớn nhất Đông Dương khi đó, người Nam Định chế ra món ăn có nguyên liệu làm từ gạo được xay ra, tráng thành bánh, thái nhỏ kết hợp với nước xương hầm và thịt bò, sau đó gánh đi bán rong, một đầu gánh nguyên liệu, bát đũa, đầu kia gánh một chiếc bếp lò đỏ lửa. Mỗi khi có nhu cầu ăn, người Pháp không biết gọi người bán thế nào, đành chỉ vào chiếc bếp lửa, rồi kêu từ “FEU” (đọc là “Phơ”, tiếng Pháp có nghĩa là “lửa”). Lâu thành quen, chỉ cần nghe khách Pháp gọi “Phơ” người bán đã hiểu họ muốn ăn hàng. Trong khi người Pháp gọi là “Phơ” thì người Việt tự “Việt hóa” tên gọi món ăn của mình thành “Phở”.

Nói đến nghề phở ở Nam Định không thể không nhắc đến người làng Vân Cù (nằm cách TP Nam Định 15 km về phía Nam, thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), cách làng tôi chỉ 5km. Như bao làng quê khác, nghề chính của người làng Vân Cù xa xưa cũng chỉ là chiêm mùa hai vụ lúa. Không rõ cơ duyên nào mà từ gần 100 năm trước, vào thập niên thứ 3 của thế kỷ 20, một người làng là ông Cồ Hữu Vặng đã bén duyên với nghề phở rồi vượt đường từ Nam Định lên Hà Nội hành nghề bán phở gánh.

Có lẽ khi ấy ông Vặng không thể ngờ chuyến đi mưu sinh của mình sau này được hậu thế vinh danh là người Nam Định đầu tiên đưa nghề phở từ quê nhà lên chốn kinh kỳ. Theo sau ông Vặng, một số người cùng họ như Cồ Văn Chiêu, Cồ Việt Hùng, Cồ Văn Đát, Cồ Khắc Đoàn…cũng dần dần lên kinh kỳ làm nghề này. Rồi từ họ Cồ lại lan ra các họ khác; từ làng Vân Cù lại lan sang các làng khác trong xã. Và đến nay, không chỉ người dân xã Đồng Sơn, rất nhiều người dân ở các làng xã khác trong huyện Nam Trực, trong tỉnh Nam Định cũng học theo, chọn bán phở làm nghề mưu sinh. Không chỉ lên Hà Hội, họ đi khắp cả nước, ra cả nước ngoài hành nghề, góp phần phổ biến, lan tỏa thương hiệu “Phở bò gia truyền Nam Định”. Thành quả họ nhận lại là gì? Ngoài sự thừa nhận của xã hội nghề bán phở đã giúp nhiều người Nam Định “đổi đời”. Dễ thấy nhất là rất nhiều căn biệt thự to đẹp, đã và đang thi nhau mọc lên ở xã Đồng Sơn và nhiều làng, xã khác trong huyện Nam Trực ngày nay là của những chủ quán phở bò Nam Định trên khắp cả nước.

Cách đây ít ngày, tình cờ tôi được ngồi trò chuyện với anh Vũ Ngọc Vượng, chủ nhân của chuỗi nhà hàng phở Ngọc Vượng nổi tiếng ở thủ đô ngay tại TP Nam Định. Trước đó, anh Vượng từ Hà Nội về quê, gặp dịch Covid-19 nên bị “mắc kẹt” lại. Anh Vượng 44 tuổi, thuộc thế hệ người làng Vân Cù thứ 4 đang tiếp nối, thành công, thành danh với nghề bán phở ở Hà Nội. Trong câu chuyện, nói về nguồn gốc nghề phở ở Nam Định, ngoài giải thích gắn liền với việc người Pháp đến Nam Định xây dựng nhà máy Dệt như nhiều người từng giải thích, anh Vượng lý giải thêm về việc ra đời bánh phở và sự kết hợp với nguyên liệu thịt bò. Theo anh, nước mình thứ sẵn nhất là gạo. Từ gạo chế ra nhiều thứ bún, bánh. Có thứ sau khi xay, tráng phải phơi khô để tích trữ ăn dần. Nhưng có thể một ngày gặp trời mưa, bánh không phơi được, bị nhão nhưng khi ăn thì vẫn thấy ngon. Bánh phở có lẽ được ra đời từ một sự tình cờ như vậy. Còn nguyên liệu thịt bò trong bát phở, anh Vượng cho rằng đây có lẽ là lựa chọn phù hợp nhất sau khi đã kết hợp với nhiều loại thực phẩm, trong đó có thịt lợn nhưng thấy không phù hợp, không ngon.

Kể về quá trình trở thành ông chủ của chuỗi hàng phở Ngọc Vượng nổi tiếng, anh Vượng bảo, quãng năm 1997, 1998, sau nhiều năm giúp bố vận hành hàng phở ở Hà Nội anh quyết định ra lập nghiệp riêng. Quán Phở đầu tiên anh Vượng thuê nhà mở bán là ở phố Thái Hà. Từ chỗ mỗi ngày chỉ bán được chừng 20 cân bánh, dần dần lên đến cả trăm cân/ngày, mỗi cân bánh đủ làm 5 đến 6 bát phở. Một cửa hàng không thỏa, anh Vượng thành lập chuỗi hàng phở. Khi lập những hiệu phở khang trang, anh góp phần xóa đi quan niệm quán phở là phải nhếch nhác một tí với lý lẽ giờ không chỉ người Việt ăn phở mà người nước ngoài cũng ăn. Để nhếch nhác, quá bằng “đuổi” khách!

Theo anh Vượng, những quán phở của người Nam Định ở Hà Nội nổi tiếng từ lâu nhưng biển hiệu có tính chỉ dẫn địa lý “Phở gia truyền Nam Định” lại xuất hiện muộn. Cụ thể, quãng năm 1996 nó mới lần đầu được trưng lên ở phố Phương Mai, quận Đống Đa, Hà Nội. Trước đó, khi mở hàng, chủ quán là một người Vân Cù chưa biết trưng biển gì cho “kêu”. Nhóm người đồng hương, trong đó có anh Vượng đã hiến kế trưng biển “Phở gia truyền Nam Định”, từ gợi ý khi đó Hà Nội đã xuất hiện nhiều biển hiệu “Chè Huế”. Việc từ năm 2000 Hà Nội xuất hiện thêm nhiều quán phở trưng biển “Phở Cồ”, theo anh Vượng ngoài việc trước đó thương hiệu này đã rất nổi tiếng còn có “cú hích” sau sự kiện Tổng thống Mỹ Bill Clinton thăm Việt Nam, vào năm 2000. Khi đó, trong lịch trình Tổng thống Mỹ có ghé một quán phở Cồ ở phố Văn Miếu để “làm một tô”, khiến thương hiệu “Phở Cồ” càng thêm nổi tiếng. Tất nhiên, không ai dám chắc chủ nhiều hiệu “Phở Cồ” mọc lên sau đó có là con cháu dòng họ Cồ ở Vân Cù hay không?

Lại nhớ hôi đầu năm nay, về dự đại hội thành lập Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định, ông Lê Tân, Phó Chủ tịch-Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã đánh giá rất cao món phở của người Nam Định. “Tiếng Anh giờ có hẳn một từ riêng là “Phở” trong ngôn ngữ này”, ông nói. Tuy nhiên theo ông, “sở hữu” một thương hiệu ẩm thực nổi tiếng toàn cầu như vậy nhưng đến nay tỉnh Nam Định vẫn chưa tổ chức được hoạt động nào tương xứng để tôn vinh, quảng bá phở. Nhân có ông Trần Lê Đoài, Phó Chủ tịch UBND tỉnh cùng dự, ông Lê Tân đề xuất với chính quyền tỉnh Nam Định ngay trong năm 2021 này nên đăng cái tổ chức “Ngày Phở Việt Nam” (12/12). “Hãy biến di sản thành tài sản”, ông Tân gợi mở.