Đệ nhất trà sen Tây Hồ

Người Việt thường có thói quen dành dụm những gì tốt nhất cho ngày Tết. Bây giờ dù cuộc sống đủ đầy, quanh năm không thiếu đồ ăn thức uống gì, nhưng cái nếp “dành dụm” vẫn được giữ. Trà hương là một trong những thói quen ấy. Những gia đình Hà Nội cũ, sáng mồng 1 Tết, khi dâng cúng tổ tiên, họ thường pha một ấm trà sen. Thứ ngon phải để gia tiên thưởng thức trước.

Hà Nội từ xưa đã có nhiều hiệu bán trà ướp sen. Các bà “quản gia” Hà Nội xưa thường tự tay ướp trà hương. Cuối tháng 3, đầu tháng 4 âm lịch, khi những cơn gió nồm nam trở về, những bông sen hồ Tây đầu tiên bắt đầu hàm tiếu, người ta đã lên những đầm Trị, đầm Thủy Sứ từ tinh sương để mua sen về ướp. Hoa nở có thì. Các cụ bảo rằng đó là hương sen đượm nhất. Người ướp trà để kinh doanh sẽ thu hái sen cho đến tận hạ tuần tháng 7. Nhưng với những bà, những chị, ướp để cho gia đình mình dùng, qua giữa tháng 6, nghe gió Tây thường về thì đã thôi mua sen rồi. Cái nắng gay gắt, cái gió khô khốc ấy làm sen kém đượm hương thơm.

Bây giờ, nhịp sống công nghiệp, công việc mỗi người thường bề bộn, không mấy ai có đủ thời gian cho công việc tỉ mẩn ấy. Nhưng Hà Nội vẫn luôn còn những gia đình ướp trà sen truyền đời. Ngay bên hồ Tây, những người dân làng Quảng An xưa cũng có nghề ướp trà. Bây giờ, hình thành cả một Hợp tác xã, gồm những hộ gia đình chuyên nghề ướp trà sen. Sen thu hái về, người ta tách gạo sen ra. Gạo sen được ví là cái “túi hương” của bông sen. Cứ mỗi lần trà, rải một lượt gạo sen. Rồi lại một lần trà, một lần gạo sen như thế… Đấy gọi là quá trình “vào hương”. Hương sen ở “gạo” được nhốt chung với trà, thẩm thấu sang những cánh trà khô. Thế là những thứ tinh túy nhất của đất trời đều đọng cả vào cánh trà. Sau một lần vào hương, thì lại tách gạo sen ra, sấy khô. Sau đó “vào hương” tiếp. Người ta thường phải làm sáu, bảy lần thì xong một mẻ trà. Người “cao tay” sấy bằng than hoa, nhưng kỹ thuật này bây giờ đã thất truyền, hầu như không ai làm được.

 Đất nước Việt Nam từ Bắc chí Nam đâu cũng có những đầm sen bát ngát. Nhưng trà sen Tây Hồ Hà Nội vẫn là đệ nhất. Bởi nó thường được ướp bởi thứ sen bách diệp (trăm cánh) lấy từ hồ Tây. Thứ sen này, ngoài lớp cánh bên ngoài, còn có lớp cánh bên trong nữa. Ông Vũ Hoa Thảo, một gia đình ướp trà sen có tiếng ở Quảng An bảo rằng, có người cẩn thận đếm thử những bông sen xem cái từ “bách diệp” có phải là thêu dệt hay không. Quả tình, là sự thật. Bông nhỏ cũng xấp xỉ trăm cánh. Bông to thì phải cỡ 120 cánh.

Gạo sen nhiều, khi ướp sen bền nước. Bảy tám lần pha vẫn đượm hương. Ướp trà sen chuẩn vị cổ xưa tốn nhiều công sức nên bây giờ nhiều người giản lược bằng cách cho trà trực tiếp vào bông sen, buộc lại. Có người gọi đó là ướp trà sen xổi. Nhưng cách gọi này người Hà Nội không ưng. Phải gọi là trà ướp sen bông. Tuy nhiên, ướp trà bông muốn lưu giữ lâu phải để ngăn đá tủ lạnh. Bảo quản như vậy ảnh hưởng nhiều đến hương vị trà.

Đến trà nhài, trà sói, trà thủy tiên…

Người Việt xưa ưa trồng các loại hoa có hương. Hoa nhài, hoa bưởi, hoa sói, hoa mộc… Mùa nào hoa nấy. Mỗi loại hoa lại có một sắc thái, một nét đẹp riêng. Trà sen quý, bởi hương sen thoang thoảng, việc ướp trà phải dùng lượng lớn hoa sen. Nhưng ngay cả những loài hoa dân dã, khi dùng để ướp trà, cũng trở thành thức trà thượng hạng.

Với hoa nhài, hoa bưởi, hay hoa sói... Cách ướp cũng có phần giống hoa sen. Cứ một lượt trà, một lượt hoa, ủ kín cho đến độ thẩm thấu thì mới dỡ ra, sấy và ướp tiếp. Nhưng với sen, sau mỗi lượt ướp sen, chỉ cần sàng trà là tách được gạo sen. Hoa bưởi, hoa nhài có tiếng là ướp đơn giản hơn, vì chỉ cần vào hương độ đôi ba lần, nhưng lại tỉ mẩn ở chỗ, cánh bưởi, cánh nhài kích cỡ ngang với cánh trà. Để lẫn thì cánh hoa “công” vị trà. Chỉ còn mỗi cách ngồi nhặt hết cánh hoa. Thế nên, tiêu chuẩn đầu tiên để có thể trở thành thợ ướp trà giỏi, là kiên trì, tỉ mẩn. Người ta hay bảo “dệt” hương cho trà, cũng bởi cái sự tẩn mẩn, kỹ càng ấy.

Nói về trà hương, hẳn sẽ thiếu sót nếu không nói chuyện trà. Trà móc câu Thái Nguyên vốn ngon có tiếng, nhưng không hợp với ướp trà hương. Trà Thái Nguyên vị đậm, át mất hương hoa. Người ta thường chọn trà ở mạn Hà Giang, Tuyên Quang. Tùy khẩu vị mà xử lý trà trước khi đưa vào ướp. Có người “trọng” trà, thì để nguyên trà như thế rồi ướp. Người “trọng” hương, thì sẽ để trà một, hai năm cho hoai vị trà đi, khi đó, hương hoa sẽ “ăn” trà hơn. Hoa nở bốn mùa, thành ra, cũng có bốn mùa trà hương.

Trà sen vốn quý, nhưng trà hoa thủy tiên còn “rắc rối” hơn. Bởi thủy tiên vốn được mệnh danh là loài hoa “kim trản, ngân đài” – cách ví hình tượng chỉ cánh hoa như đĩa bạc, nhụy hoa như chén vàng. Chơi hoa thủy tiên đã cầu kỳ. Trước tiên, là vì giống thủy tiên phải nhập ngoại, không hề rẻ. Khi việc giao thương còn khó khăn, có được một củ thủy tiên đã quý lắm. Trong tác phẩm “Thương nhớ mười hai”, nhà văn Vũ Bằng từng viết về trà hoa thủy tiên. Những bông hoa thủy tiên được tách ra, ướp với trà. Hồi còn sống, cụ Hoàng Thị Minh Hồ, vợ nhà tư sản yêu nước Trịnh Văn Bô, cũng là người cứ dịp Tết đến là ướp trà thủy tiên. Những bát thủy tiên đẹp thì để đi thi, để bày. Những bát chưa ưng ý, sẽ dành lấy hoa ướp trà. Trà thủy tiên là thức uống khá phổ biến của người Hà Nội xưa.

Đến khi thú chơi thủy tiên được khôi phục, khoảng cách đây 20 năm thì nhiều người cũng mày mò ướp trà trở lại. Do thủy tiên là giống hoa quý phái, “đỏng đảnh”, nên trà hoa thủy tiên không thể thương mại hóa, ướp trà hoa thủy tiên giống như một thú chơi. Câu lạc bộ Hoa thủy tiên Hà Nội có một số người ướp trà. Để uống Tết, người ta gọt thủy tiên sớm hơn thường lệ để củ thủy tiên trổ hoa từ rằm tháng Chạp.

Hoa ấy dùng để ướp trà. Kỹ thuật ướp hoa thủy tiên đã thất truyền, nên những người mê thủy tiên, muốn lưu hương thủy tiên trong những cánh trà tự mày mò. Người tiếc khi phải ngắt đi những “đĩa bạc, chén vàng” thì rải ra một lớp trà, để nguyên cả giò thủy tiên rồi lấy một cái lồng kín bằng giấy đậy hai thứ lại.

Hương thủy tiên “bị nhốt” trong cái lồng giấy đó thẩm thấu sang trà. Cách này giống với cụ Kép trong “Hương cuội” của nhà văn Nguyễn Tuân khi làm kẹo mạch nha ướp hương địa lan. Có người rải trà, rồi rải hoa tương tự như khi ướp nhài, ướp sói. Cách này trà ngậm hương tốt hơn, nhưng lại có thể lẫn một chất có thể gây dị ứng ở hoa thủy tiên. Lại mày mò tìm cách khác. Trong Câu lạc bộ Hoa thủy tiên Hà Nội hiện đã có người tìm ra cách lưu hương mà không bị nhiễm độc tố. Do cầu kỳ, phức tạp thế nên trà thủy tiên là thứ quà đặc biệt để tặng nhau, và chỉ thưởng thức trong những dịp đặc biệt.

Với nền văn hóa nghìn năm lịch sử, nhiều nét sinh hoạt đời thường của người Việt được kết thành tinh hoa. Một gói trà, những bông hoa biến thành thứ trà tinh tế. Tinh tế trong cách làm, cách thưởng thức. Tết đến, xuân mới sang, dư khí của mùa đông vẫn đượm, một tay nâng chén trà, tay kia che miệng khi thưởng trà, cái động tác ấy vừa giữ sự tao nhã trong hành động, mà cũng giữ lại hương thơm, để nó không vội tỏa đi trong không gian. Trong cái giá lạnh, người ta vẫn có thể thưởng thức cái tinh hoa của đất trời qua bốn mùa, đọng ở hương trà...