Hòa trộn giữa văn hóa phương Đông và phương Tây

Stir là một quán bar nhỏ ở TP.HCM, được thành lập vào cuối tháng 2/2021. Theo nhà đồng sáng lập Lâm Đức Anh, Stir nghĩa là “khuấy”, một kỹ thuật cơ bản, nhưng vô cùng quan trọng trong pha chế cocktail. Với từng loại đồ uống khác nhau, nhân viên pha chế (bartender) cần nắm vững tốc độ khuấy nhanh, chậm để điều chỉnh độ tan nước của đá, từ đó tạo ra những ly cocktail ngon phục vụ khách hàng.

“Stir cũng là một cái tên dễ gọi, dễ nhớ với cả khách Việt Nam và khách nước ngoài”, Đức Anh chia sẻ.

Tại Stir, đội ngũ sáng lập theo đuổi phong cách pha trộn, kết hợp những nét đặc sắc của ẩm thực Việt Nam với văn hóa cocktail của Mỹ và châu Âu. Thay vì chỉ dùng rượu tây như công thức nguyên bản, họ đưa vào ly cocktail các nguyên liệu Việt, cân nhắc kỹ về độ khô, tươi, nóng, lạnh… của các nguyên liệu này, sau đó dùng các phương pháp pha chế bằng máy móc hiện đại.

Ví dụ, với món Xôi mít, Stir đã kết hợp hoa nhài và nước ép mít, cộng thêm rượu whiskey (whisky) của Scotland để tạo ra món cocktail đặc trưng. “Nhờ vậy, đồ uống của chúng tôi mang đậm hương vị Việt Nam, nhưng khách quốc tế vẫn dễ dàng cảm nhận được”, Đức Anh nói.

Không chỉ Xôi mít, tất cả các món cocktail phục vụ tại Stir đều được đặt tên thuần Việt, như Tàu hũ, Dân chơi sả, Lý cây ngô… Đức Anh lý giải, Stir là một quán bar Việt Nam, phục vụ khách Việt Nam, trong đó có những vị khách lần đầu thưởng thức cocktail. Quán không muốn khách lúng túng hoặc chọn sai món, từ đó vô tình ảnh hưởng đến cảm nhận của khách với Stir.

Tuy nhiên, với cơ cấu khoảng 75% là khách nước ngoài như hiên tại, Stir cũng có cách thiết kế menu độc đáo, để khách quốc tế không gặp khó khăn khi chọn đồ uống. Phía dưới tên tiếng Việt là phần nguyên liệu viết bằng tiếng Anh, đi kèm với 4 ký hiệu lý giải độ chua, độ ngọt, độ nặng của rượu và tính đắng của nguyên liệu thảo mộc dựa trên thang điểm 5. Theo tính toán của các nhà sáng lập, trong trường hợp quán đông, bartender không có thời gian tư vấn đồ uống cho từng người, mỗi vị khách vẫn có thể dựa trên menu để chọn ra món cocktail phù hợp với khẩu vị của bản thân.

Về mặt không gian, đồ đạc và nội thất của quán được lấy cảm hứng từ Sài Gòn giai đoạn 1960, 1970, với những nét đặc sắc trong kiến trúc văn hóa Đông Dương. Đây cũng là thời điểm văn hóa rượu tây và cocktail du nhập vào Việt Nam.

“Chúng tôi không chỉ hướng đến câu chuyện kinh doanh. Tôi muốn, khi khách hàng nghĩ về một quán bar đại diện nổi bật của Việt Nam, họ sẽ nhớ đến Stir”, Đức Anh khẳng định.

Nhân tố quyết định thành công

Sinh năm 1989, Lâm Đức Anh từng theo học chuyên ngành ngoại ngữ, nhưng sau đó bỏ dở vì hoàn cảnh của gia đình. Anh trải qua công việc pha chế tại nhiều quán bar trước khi cùng 2 nhà đồng sáng lập khác lên ý tưởng thành lập Stir vào cuối năm 2020.

Giữa hàng trăm quán bar đang tồn tại ở Việt Nam, Stir là quán bar duy nhất lọt vào danh sách 100 quán bar hàng đầu châu Á năm 2022 (xếp thứ 84), do website World’s 50 Best Bars bình chọn. Năm 2023, Stir vươn lên hạng 82, là thứ hạng cao nhất trong số 3 quán bar Việt Nam được xướng tên trong danh sách này. Trong giai đoạn kinh tế khó khăn hiện nay, đại diện Stir tiết lộ, họ vẫn hoạt động tốt, dù giá đồ uống trung bình khoảng 250.000 đồng/ly.

Đức Anh đánh giá, tại TP.HCM hiện có nhiều quán bar đang làm tốt cả về không gian lẫn sản phẩm. Để có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, Stir đề cao yếu tố con người trong hành trình phát triển của mình. Với không gian giới hạn chỉ 39 chỗ ngồi, đội ngũ sáng lập hiểu rằng, muốn tối ưu hóa hiệu quả kinh doanh thông qua một mô hình không dành cho số đông, họ phải mang đến cho khách hàng trải nghiệm thực sự thoải mái.

Nhà đồng sáng lập cho biết, không phải khách hàng nào cũng có yêu cầu khắt khe về sản phẩm, đôi khi họ đến Stir cũng chỉ để uống rượu vang hoặc một vài món cocktail cơ bản. Nhưng rất nhiều khách hàng đã quay lại ủng hộ Stir vì sự hiếu khách, thân thiện và nhiệt tình của đội ngũ nhân sự ở đây.

“Cocktail giống như món ăn, chất lượng sản phẩm đôi khi trồi sụt phụ thuộc vào tay nghề của người đầu bếp. Chỉ có thái độ phục vụ là yếu tố quyết định khách hàng có ở lại với bạn hay không”, Đức Anh chia sẻ.

Từ 5 nhân sự ban đầu, đến nay, đội ngũ Stir đã có 11 người, trong đó, nhiều nhân sự nòng cốt vẫn đi cùng đội ngũ sáng lập từ những ngày đầu tiên. Hàng năm, Stir tổ chức các chuyến ra nước ngoài để các thành viên có cơ hội học hỏi, nâng cao tay nghề cũng như mở rộng mạng lưới khách hàng. Năm nay, họ đã đến Italia, Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Indonesia… và đang chuẩn bị cho chuyến đi Đài Loan (Trung Quốc) sắp tới.

Về kế hoạch tương lai, đội ngũ sáng lập Stir đang cân nhắc mở một quán bar khác trong năm 2024, nhưng không phải “Stir cơ sở 2”. Lâm Đức Anh nói rằng, đó sẽ là một quán bar mới với tên gọi và phong khách hoàn toàn khác.

“Khi bạn mở thêm một cơ sở nữa, dù ở thành phố khác, thì bạn vẫn không thể tránh được sự so sánh. Khách hàng sẽ so sánh 2 cơ sở với nhau và chính bạn tự so sánh mình. Chúng tôi không muốn điều đó”, nhà đồng sáng lập chia sẻ.